Mēs zinām visu par garšu - vai mēs to darām? Pētījums atrod jaunu mehānismu
Lai gan mēs domājam, ka mēs jau zinām visu par to, kā darbojas mūsu garšas kārpiņas, zinātne atkal ir pierādījusi, ka esam nepareizi. Pētnieki no Bufalo universitātes (NY) ir identificējuši jaunu garšas puzles gabalu, kas ļauj mums pateikt atšķirību starp garšām.
Salda, sāļa, sāļa, skāba un rūgta - šīs ir piecas garšas, kas ļauj mums baudīt ikdienas maltītes, motivē mūs meklēt labākos restorānus un tirgus un gatavot izdomas bagātus ēdienus.
Viņiem ir arī praktiskāka loma, kas saistīta ar mūsu kā sugas evolūciju, tas ir, lai pasargātu mūs no kaitējuma, dodot mums norādes par to, kuri augi var būt toksiski, kā arī kuras sastāvdaļas ir kaitīgas vai maz ticams, ka tās nodrošinās nepieciešamās uzturvielas .
Lai gan mēs daudz zinām par to, kā darbojas mūsu garšas izjūta, šķiet, ka katrs jauns pētījums atklāj svaigu un iepriekš nenojaušamu ieskatu par šo izšķirošo mehānismu.
Viens šāds atklājums ir saistīts ar mūsu spēju atšķirt saldos, rūgtos un sāļos vai umami aromātus. Līdz šim tika uzskatīts, ka viens proteīns - saukts par pārejošu receptoru potenciālu 5 (TRPM5) - galvenokārt bija atbildīgs par “saldo, umami (aminoskābju) un rūgto garšas sajūtu kodēšanu”.
Tagad Kathryn Medler - Ņujorkas Bafalo Mākslas un zinātnes koledžas universitātē - sadarbībā ar kolēģiem no starptautiskām institūcijām ir veicis pētījumus ar pelēm, kas atklāja citu olbaltumvielu lomu saldās, sāļās un rūgtenās garšas uztverē. trio.
“Mūsu pētījumi rāda, ka garšas sistēmā ir dublēšanās. Tas ir svarīgi, jo garša faktiski ir mūsu izdzīvošanas centrā. Ja jūs nevarat nobaudīt kaut ko rūgtu, jūs varētu noķert kaut ko indīgu, nezinot, ka tas varētu būt kaitīgs. "
Katrīna Medlere
Viņa arī atzīmē, ka “[a] aste kopumā ir viena no mūsu nenovērtētajām maņām”, kas padara vēl jo svarīgāku, ka mums būtu jāpievērš lielāka uzmanība šī mehānisma pamatiem.
Medlera un viņa kolēģu secinājumi tika publicēti Nacionālās Zinātņu akadēmijas agrīnās redakcijas raksti.
“Pētījums izaicina centrālo dogmu”
Strādājot ar pelēm, kurās tika nomākta TRPM5 ražošana, pētnieki atzīmēja, ka dzīvnieki joprojām var atklāt sāļus, saldus un rūgtus aromātus cita līdz šim ignorēta proteīna klātbūtnē: TRPM4.
Peles varēja baudīt cukura ūdeni un umami gardumus un izvairījās no rūgta garšas hinīna. Tomēr tajā pašā laikā dzīvniekiem, kuriem pietrūka gan TRPM4, gan TRPM5 olbaltumvielu, bija daudz grūtāk atšķirt šīs trīs garšas.
"Mūsu pētījums maina centrālo dogmu šajā jomā - ka rūgtu, saldu un umami stimulu noteikšana ir atkarīga tikai no TRPM5 klātbūtnes," saka pirmā autore Debarghya Dutta Banik, doktorantūra no Bufalo universitātes.
"Šis pētījums palīdz mums saprast, kā darbojas garšas sistēma," viņš piebilst.
Gan TRPM4, gan TRPM5 veido ķīmiskos kanālus, kas palīdz nodot informāciju par konkrētām garšām smadzenēs, kur to var dekodēt un apstrādāt.
Pašreizējā pētījumā veiktie eksperimenti ļāva pētniekiem secināt, ka peles ir visvairāk uzņēmīgas pret rūgtu, saldu un pikantu garšu, ja ir klāt gan TRPM4, gan TRPM5, uzsverot olbaltumvielu vienādu nozīmi garšas uztverē.
Šis atklājums, skaidro Medlers, iespējams, attiecināms arī uz cilvēkiem; Ir konstatēts, ka TRPM5 ir izšķiroša loma garšas ziņā gan cilvēkiem, gan pelēm. Turklāt gan cilvēkiem, gan pelēm garšas šūnās parasti ir TRPM5 un TRPM4.
Kāpēc mums vajadzētu saprast, kā darbojas garša?
Viens no iemesliem, kāpēc Medlers un viņa kolēģi ir ieinteresēti izpētīt ar garšu saistītos mehānismus, ir saistīts ar to saistību ar apetītes regulēšanu un tā ietekmi uz mūsu vispārējo veselību.
2013. gada pētījumā Medlere un viņas toreizējā komanda pamanīja, ka pelēm ar lieko svaru ir samazināta jutība pret dažādiem apetīti izraisošiem garšas stimuliem, ieskaitot saldumu.
Pētnieks pieļauj, ka šis jutīguma trūkums pret normāli izteiktiem stimuliem var izraisīt liekā svara dzīvniekus turpināt pārēsties, lai sasniegtu šo patīkamo atlīdzības izjūtu, ko parastā svara peles sasniedz vieglāk.
Papildus iespējamai saiknei starp garšu, apetīti un aptaukošanos pētnieki atzīmē arī apetītes zuduma problēmu senioru vidū. Gados vecākiem pieaugušajiem garšas šūnas arī mēdz zaudēt jutību pret dažādām garšām.
Ja vecāki pieaugušie no pārtikas nesaņem tādas pašas patīkamas sajūtas kā jaunāki cilvēki, tas var likt viņiem ēst mazāk, ietekmējot veselību un, iespējams, izraisot nepietiekamu uzturu.
Tādējādi Medlers saka: "Mums ir svarīgi saprast, kā darbojas garšas sistēma", jo "[jo] vairāk mēs zinām, jo vieglāk būs atrast risinājumus problēmām, kad sistēma nedarbojas pareizi."
